《表6 不同粉碎粒度的全麦粉对面团拉伸特性的影响》

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《不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响》

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由表6可知，全麦粉的拉伸特性明显弱于通用粉，随着醒发时间的增长，面粉及全麦粉的拉伸参数均呈增长趋势，这是由于随着醒发时间的增长，面筋网络延展性更好，全麦粉中麸皮对面筋网络破坏的负面影响在一定程度上有所减弱。随着粉碎粒度的减小，全麦粉的拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力先增加后降低，在100-粉时达到最大。当粒度过小时，面粉中淀粉及蛋白破坏较严重，部分淀粉颗粒已经糊化，麸皮的比表面积增大，麸皮中戊聚糖易与面筋蛋白发生交联[15]，从而阻碍了全麦粉面筋网络的形成，限制了面团的延伸性。当样品为100-粉时，全麦粉的拉伸阻力、延伸度最大，拉伸特性最好，但全麦面团整体的拉伸指标较通用粉差，不利于面团的后续加工。