《表4 高筋粉对面团拉伸特性的影响》

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《高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响》

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小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，面团拉伸特性参数既反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，使面筋具有良好的弹性，又反映麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸性，使面筋具有较好的黏性[27，28]。通过对表4的分析发现高筋粉所包含的蛋白参与了面筋网络的形成，使面团筋力增强，高筋粉添加量的不同对复配粉影响程度不同。面团的拉伸曲线面积表示拉伸面团时所需要的总能量，反映了面团弹韧性大小，拉伸曲线的面积越大，能量就越大。一般筋力强的面团其拉伸所需要的总能量会大于筋力弱的面团。由表4可知，拉伸曲线面积在高筋粉含量为40%达到最高值，相对于空白小麦粉面团升高了14.49%，随后下降，说明高筋粉含量为40%时，复配粉筋力较强，质量相对较好。拉伸阻力表示面团的筋力和强度，最大拉伸阻力表示面团韧性的强弱，一定的拉伸阻力可以维持面团内的体积[29]，随着高筋粉添加量的增加，复配粉的拉伸阻力呈现“低-高-低-高”的变化趋势，在高筋粉含量为40%时达到最大值，为341.75 BU，此时面团的韧性和筋度达到最大。由此推断在高筋粉添加量为40%时，符合油塔子面团制作的需求。