《表4 不同添加量的油橄榄果渣粉对面团拉伸特性的影响》

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《油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响》

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添加不同比例油橄榄果渣粉混合粉面团的拉伸特性参数见表4。由表可以看出，面团的最大抗延伸阻力、拉伸能量和延伸度均随着油橄榄果渣添加量的增大而呈明显下降趋势，此结果与申瑞玲等[18]有关麸皮对面团拉伸特性影响的研究结果一致。当添加量为5%～15%时，最大抗延伸阻力减小较为缓慢，这也是果渣粉对面团中面筋网络的填充与稀释共同作用的结果，此添加量下混合粉面团符合中强筋小麦粉的最大拉伸阻力[19]。当油橄榄果渣粉用量超过15%时，最大抗延伸阻力迅速减小，但混合粉面团仍接近弱筋小麦粉的最大拉伸阻力[19]。此外，随着油橄榄果渣粉用量的增大，面团的延伸度迅速下降，当果渣添加量达到20%时，其延伸度约为对照面团的1/2。这是由于油橄榄果渣稀释了面粉中的面筋蛋白，同时其在面团中的填充阻碍了面筋的形成，从而减弱了面团的流散性和面筋的膨胀能力。面团拉伸能量随着油橄榄果渣粉用量增大而快速下降，表明面团筋力显著降低。这是由于油橄榄果渣中膳食纤维对面筋蛋白的稀释作用弱化了面筋结构，使得各成分间结合减弱，从而减少了拉伸过程中所需能量。因此，添加油橄榄果渣粉会明显弱化面团的拉伸特性。