《表2 不同谷物麸皮和谷朊粉添加量对面团糊化特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《谷物麸皮对面团及中式面条品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同列不同字母表示存在显著差异（P<0.05）。

用快速黏度分析仪可以测定与面粉性质及面条质量密切相关的信息[29-30]，如衰减值与直链淀粉含量呈显著的负相关，并与面条的弹性、光滑性具有显著的相关性[31-32]。不同谷物麸皮和谷朊粉添加量对面团糊化特性的影响如表2所示。可以看出添加不同谷物麸皮和谷朊粉后麸皮面条粉的糊化温度、峰值时间没有明显的变化，这说明添加麸皮和谷朊粉对面团的糊化温度及峰值时间影响不大。在不同的谷朊粉添加量条件下，小麦麸和黑小麦麸面条粉的峰值黏度、最低黏度及终止黏度与纯小麦粉相比都显著降低，这可能是由于麸皮中不含淀粉，主要物质为膳食纤维，当麸皮取代小麦粉后导致麸皮面条粉中淀粉含量下降，因此峰值黏度、最低黏度及终止黏度值也下降，而燕麦麸皮面条粉没有上述变化，这可能是由于燕麦麸皮中β-葡聚糖的含量显著高于小麦麸及黑小麦麸，β-葡聚糖具有很强的黏性[33]，弥补了添加燕麦麸皮所造成的淀粉损失，因此燕麦麸皮面条仍有较高的黏度值。从表2可以看出3种麸皮面条粉的衰减值较小麦粉显著增加，然而该衰减值随谷朊粉添加量的增加基本呈下降趋势，这说明添加谷朊粉可以改善麸皮面条粉的糊化稳定性。整体来看，当谷朊粉添加量为6%时，3种麸皮面条粉的糊化稳定性均能得到较好的改善。