《表5 藜麦全粉添加量对面粉糊化特性的影响》

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《藜麦全粉对面条品质的影响》

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藜麦全粉添加量对面粉糊化特性的影响如表5所示。淀粉的糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，由于面条中的主要组分是淀粉，因此淀粉的品质对面条品质有着重要影响。小麦粉和藜麦粉中的主要组分均是淀粉，但是两者淀粉在颗粒尺寸、结晶度、精细结构等方面差异巨大，这些都可能导致不同混合粉之间的糊化特性产生巨大变化。