《表2 马铃薯生全粉添加量对面粉粉质特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。下表同。

从表2可以看出，高添加量的马铃薯生全粉，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及粉质质量指数均有不同程度的提高或者降低（P<0.05）。其中，吸水率随着马铃薯生全粉添加量的增加而降低，这与熟粉的吸水率恰恰相反[22-23]。这也说明马铃薯生全粉的淀粉颗粒未被破坏，淀粉破损率低，紧密的团粒结构使水分子难以寻找更多的结合位点。形成时间、稳定时间、粉质质量指数呈曲线变化，出现降低-升高的变化。这可能与马铃薯生全粉中高的淀粉含量、蛋白质含量有关。并且与熟粉相比，生全粉的粉质与熟粉差异较大[24]，而与面粉粉质相差不大，表明生全粉除不含面筋蛋白外，与面粉显示出了很好的适配性。但是，由于生全粉加工过程缺少熟化环节，导致马铃薯生粉直接制备馕外观色泽和口感均不好。