《表6 小米全粉添加对混合粉粉质特性的影响》

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《小米全粉对面团特性及馒头品质影响研究》

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注:同列不同字母表示数值间差异显著，P<0.05。

面团形成时间主要体现其形成速率，面筋的强弱通过稳定时间来测定，抗剪切能力通过弱化度来体现。[13]通过对表6分析发现，随着小米全粉添加量的增加，面团形成时间差异不显著；对全粉面团稳定时间影响较大，说明小米全粉量的增加会降低面筋强度，使全粉发生改变，从而影响筋性；吸水率随添加量增加而降低，其主要原因是受小米粉吸水能力影响；而弱化度随着添加量增加而增加，主要是受小米粉降低了面筋蛋白的浓度影响，导致其抗剪切能力下降。