《表8 小米全粉添加对馒头成品质构的影响》

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《小米全粉对面团特性及馒头品质影响研究》

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注:同列不同字母表示数值间差异显著，P<0.05。

小米全粉添加量对馒头成品质构的影响结果见表8。通过对馒头成品质构分析，发现随着小米全粉添加量增加，馒头的硬度、弹性、咀嚼性随之增加，说明小米全粉添加量影响口感，添加量越多，其面团硬度相对越大，口感较差；主要是小米全粉稀释了面筋蛋白浓度引起的。随着小米全粉添加量增加，馒头成品回复性和内聚性对应降低，说明其内部结合力下降。综上，小米全粉添加对馒头质构影响较大，添加量增加，其口感降低。