《表5 黑小豆超微全粉对馒头感官品质的影响》

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《黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响》

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黑小豆超微全粉对馒头感官品质的影响结果见表5。由表5可知，随着黑小豆超微全粉添加量的增加，与对照相比，除比容、黏性及气味和滋味外，各指标得分及总分均显著降低。黑小豆全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量，而面筋蛋白在面团制作过程中可形成网络结构，在发酵过程中保持气体，对馒头的品质至关重要[20]。面筋蛋白含量降低，馒头内部结构变差，外观、组织结构和弹韧性得分均降低。黑小豆种皮中富含花色苷等酚类物质，黑小豆全粉的添加使混合粉具有较深的色泽，导致色泽得分降低。黏性得分有所降低，而差异不显著。馒头粘牙多是由于蒸制时间不够，或和面时加水过多引起，可通过调整工艺进行改善[21]。研究发现黑小豆超微全粉对馒头的比容影响不大，可能由于超微粉碎技术有助于改善配粉的发酵特性。结果表明黑小豆超微全粉的添加量以5%～10%为宜。通过感官评价表明黑小豆全粉馒头的口感得到改善，不再有粗糙的感觉，超微粉碎技术能够改善黑小豆全粉的食用品质。