《表6 黑小豆超微全粉对馒头质构的影响》

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《黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响》

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黑小豆超微全粉对馒头质构的影响结果见表6。由表6可知，随着黑小豆全粉的添加，与对照相比，硬度和咀嚼性显著增大。在质构分析中，硬度为压缩时探头受到的最大阻力，可反映品尝试验中对食物硬度的感觉，咀嚼性则由硬度指标计算而来，二者变化规律基本一致[20]。黏附性先降低后增加，内聚性和回复性均无显著变化，这与张焕新等[20]的研究结果不一致，可能与黑小豆全粉添加量较低有关。TPA分析中弹性表示样品经过第1次压缩后能够再恢复的程度。由表6可知，弹性无显著变化，与表5中弹韧性得分显著降低的变化趋势不一致，表明在馒头TPA测试中所得到的弹性指标不能简单等同于感官评定中的弹韧性[22]。