《表7 黑小豆超微全粉对馒头内部纹理结构的影响》

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《黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响》

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C-Cell图像分析仪是一种对面包、馒头和其它发酵产品进行质量控制的系统，通过对样品切片图像进行处理和分析，得到关于样品的形态大小、气孔结构和特性等大量信息，能够对发酵面制品的内部纹理结构进行较全面的评价[23]。本研究采用C-Cell图像分析仪对黑小豆馒头内部纹理结构进行分析，并参照文献[24]，选取9个代表性特征参数对气孔结构进行评价，结果见表7。由表7可知，随着黑小豆超微全粉添加量的增加，与对照相比，切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均逐渐降低，壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加，气孔延长度差异不显著。