《表7 小米全粉添加对混合粉拉伸指数的影响》

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《小米全粉对面团特性及馒头品质影响研究》

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注:同列不同字母表示数值间差异显著，P<0.05。

通过分析表7小米全粉添加对混合粉拉伸指数的影响，发现随着小米全粉的添加量增加，两次饧发时间后拉伸能量均减小，两次饧发时间差异性显著；随着添加量增加，面团的延伸性减小，受饧发时间影响，时间增加，显著性加大；拉伸助力受添加量影响较小，但受饧发时间影响较大，时间延长，其最大拉伸阻力降低，具有显著性差异。综上，随着小米全粉添加量的增加，稀释了面筋蛋白的浓度，直接影响拉伸指数的各项指标，小米全粉添加量越大，加速全粉对馒头的劣变作用。