《表9 大麦粉添加量对生鲜湿面拉伸特性的影响》

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《大麦粉改善生鲜湿面的品质特性》

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面条的拉伸性能受面筋网络连接强度和水化能力的影响[43]。由表9可知，与空白组相比，大麦粉添加量在30%时，生面条的拉断力和拉伸距离分别降低了13.80%、70.22%，表明生鲜湿面的延展性变差，脆性增大，面条很容易拉断。可能是因为一方面大麦粉自身蛋白特性的限制，不易形成面筋蛋白，体系中面筋蛋白含量低[40]，另一方面，可能是和面过程中β-葡聚糖吸收水分影响着面筋蛋白的形成与扩展，从而导致蛋白质分子之间连接松散。