《表5 大麦粉添加量对面片白度的影响》

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《大麦粉改善生鲜湿面的品质特性》

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注：（1）同列均值有相同字母上标者表示不存在显著性差异（p>0.05)；(2）贮藏条件：4℃存放24 h，25℃存放24 h。

由表3、表4和表5可知，对于刚制备0 h的生鲜湿面，大麦粉添加量为20%时，与空白相比L*值显著性减小（p<0.05)，a*值和b*值显著性增大（p<0.05），说明生鲜湿面亮度显著降低，也有淡黄色向黄色转变的趋势，并且生鲜湿面的白度显著降低，一方面可能是因为大麦中蛋白含量很高，所以随着混合比例越大蛋白含量越高。有研究表明面粉蛋白质含量与生鲜湿面亮度值呈负相关[35]，具有较高蛋白质含量的面粉比低蛋白质含量的面粉制备的生鲜湿面更暗。另一方面可能是因为试验中制备大麦粉的大麦为粗脱大麦，只脱去外壳，含有大量麸皮，麸皮的大量存在严重影响着生鲜湿面的亮度[36]。不过，STAUFFRE等[37]认为，以谷物为基础的产品的棕色被认为是一种健康的替代品，可以替代白色、精制和营养不良的产品。因此，添加大麦粉后生鲜湿面颜色虽然变暗，但更容易被追求健康的人们接受。