《表5 香菇粉的添加量对面条糊化温度的影响》

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《香菇粉的添加量对面条物理性质的影响》

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糊化是指在持续加热的过程中，淀粉结晶区的胶束被逐渐溶解，淀粉分子形成单分子并与水分子以氢键结合，形成具有黏性的糊状溶液[18]。糊化温度是面条的热力学性质的重要指标之一。香菇粉的添加量对面条糊化温度的影响如表5所示。