《表3 香菇多糖添加量对面条TPA特性的影响》

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《香菇多糖面条的制作及品质研究》

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面条质构特性主要包括硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等，由表3可知：香菇多糖的添加对面条咀嚼性影响最大，对硬度、胶着性、回复性的影响次之，对弹性和黏聚性的影响最小；随着香菇多糖添加量的增大，面条的硬度由3 220.46 g增至3 890.18 g，咀嚼性由2 112.87 g增至2 679.11 g，胶着性由2632.93 g增至3 106.86 g，弹性、回复性总体呈现上升趋势，面条的黏聚性变化不大。当添加量为1.0%时，面条的弹性、回复性达到最大值（0.876，0.641），且当添加量大于1.0%时面条的各种特性变化不大。主要是由于香菇多糖大分子与面筋蛋白之间的相互作用，提高了面筋蛋白的筋力，从而提高了面条的质构品质。这与文献[8]中木耳多糖对面条质构特性的影响结果基本一致。