《表2 香菇多糖添加量对生鲜面蒸煮性质的影响》

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《香菇多糖面条的制作及品质研究》

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从表2可知：面条中香菇多糖的添加比例从0升至1.5%时，面条最佳蒸煮时间逐渐延长，当添加量为1.5%时，最佳蒸煮时间最长，达到140 s。可能是因为香菇多糖本身具有较强的吸水能力，香菇多糖与淀粉之间竞争吸水，从而影响淀粉的糊化作用，面条的最佳蒸煮时间延长；随着香菇多糖添加比例的增大，面条的吸水率先增大后减小，当香菇多糖的添加比例为0.5%时，面条的吸水率达到最高值104%。在面条内部面筋网络结构可以较好维持的前提下，吸水率越大，面条越有弹性。香菇多糖本身具有较高的吸水和持水能力，因此少量添加香菇多糖，面条吸水率上升。而香菇多糖添加比例高于1.0%时，面筋蛋白含量相对降低，面筋蛋白网络的连续性受到影响，面筋网络对淀粉的保持能力降低，导致面条中的淀粉颗粒更易溶出，面条吸水率降低，蒸煮品质下降[7]；添加0.5%的香菇多糖，面条蒸煮损失率由5.40%增至5.65%，变化不大；而当香菇多糖添加比例增至1.0%时，面条蒸煮损失率增大至6.05%。由此可知，香菇多糖添加量少于0.5%时，对面条蒸煮损失率影响不大；而添加量进一步升高则面筋蛋白网络包裹能力降低，面条中的淀粉及木耳多糖颗粒溶出量升高，导致蒸煮损失率上升。