《表5 多糖种类及添加量对红薯粉性质的影响》

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《红薯粉无铝工艺优化》

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字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表5可知，明矾对红薯粉的断条率和拉伸力影响较大，当添加量为0.3%时，样品的断条率、拉伸力分别为15.34%、0.67N，与其他添加量存在显著差异（P<0.05），当添加剂量继续增大时，各指标下降较快，表明0.2%～0.3%为合适的明矾添加剂量。卡拉胶作为添加剂时，除干物质含量外，对其他性质均有一定的提升，但整体效果不如明矾，当添加量为0.2%时，样品的拉伸力与断条率分别为0.59 N和23.75%，显著优于其他添加量（P<0.05），而剪切力与烹煮损失率则分别在0.3%与0.4%时达最佳，表明合适的卡拉胶添加剂量为0.2%～0.4%。以瓜尔豆胶作为添加剂时，样品的剪切力与拉伸力提升明显，蒸煮损失率与断条率均降到了较低水平，当添加量为0.2%时，样品的剪切力达最大，为7.59N，蒸煮损失率、断条率均达最低，分别为3.72%，17.66%，而当添加量为0.3%时，拉伸力达最大，为0.62N，表明0.2%～0.4%为瓜儿豆胶合适的添加量。槐豆胶主要影响样品的剪切力、断条率和拉伸力，当添加量为0.2%时，断条率为19.50%，显著低于其他添加量（P<0.05），当添加量为0.3%时，剪切力和拉伸力分别为6.58，0.66N，高于其他添加量，表明0.1%～0.3%为槐豆胶合适的添加量。综上，4种多糖均对红薯粉品质有一定提升，可能是由于天然多糖作为添加剂时，能增加淀粉的黏度，增强淀粉与水的结合能力，使直链淀粉糊化时形成的凝胶基质增多，促进了凝胶网络的形成，从而增强样品的弹性、韧性等品质。其中瓜尔豆胶对红薯粉的品质影响最大，与明矾相比，在最优添加剂量下，整体与明矾效果差异不大，可以作为明矾的有效替代品。