《表5 红薯渣膳食纤维添加量对面包烘焙品质的影响》

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《红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响》

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设定不同的红薯渣膳食纤维添加量水平，根据前述面包的基本配方和加工工艺制作红薯渣膳食纤维面包。面包烘焙品质评分参照表2“面包烘焙品质评分标准”进行评价。红薯渣膳食纤维添加量对面包品质评分的影响如表5。由表5可以看出，添加不同量的红薯渣膳食纤维对面包的品质具有一定的影响。利用一定的红薯渣膳食纤维添加量不仅可以使面包具有膳食纤维的生理活性和功效，同时膳食纤维的添加又使面筋性蛋白质形成的面包网状结构得以加强。但若红薯渣膳食纤维添加量过多，则会使面包的网状结构过强，面包咀嚼性过高，口感下降。红薯渣膳食纤维添加量过少则达不到膳食纤维添加后增加面包营养价值的目的。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时，面包的体积、外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构等综合得分最高，此时品质最佳。