《表2 复配膳食纤维添加量对低盐香肠感官品质的影响》

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《复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3～5同。

由表2可知，添加8%复配膳食纤维时，香肠的总体可接受性评分最高，为5.36分，且香肠的色泽、风味、口感和组织状态评分也高于其他组。复配膳食纤维的添加量超过8%时，香肠的色泽、风味、口感、组织状态评分降低，香肠的总体可接受性评分由5.36分降至4.93分。总体而言，复配膳食纤维的添加量小于11%时，香肠的感官接受度较高。添加8%复配膳食纤维的香肠肠体干爽、粗细均匀、有光泽、组织致密、切面整齐、呈肉红色、鲜美多汁、香味浓郁、无肉腥味和异味、有弹性，感官接受度最高。