《表3 复配膳食纤维添加量对低盐香肠质构特性的影响》

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《复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响》

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硬度是影响消费者对肉制品偏好程度的重要因素[14]。由表3可知，复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%时，香肠的硬度先增大后减小，添加8%复配膳食纤维的香肠硬度最大，这可能是由于膳食纤维中含有大量亲水性的多聚糖成分[15]，在加热过程中可以有效地与水结合，因此添加膳食纤维会形成一定的腔室结构，这种结构可以稳定蛋白质的三维网络结构，香肠硬度因膳食纤维的机械充填效应而变大，膳食纤维添加量越大，蛋白质的三维网络结构孔隙越大，蛋白凝胶网络受到一定程度破坏[16-17]，香肠硬度降低。香肠胶着度和咀嚼度同硬度的变化趋势一致，胶着度与咀嚼度的计算取决于硬度，且通常表现相似[18-19]。膳食纤维添加量由5%增加至14%时，香肠弹性和黏聚性变化不显著（P>0.05）。