《表4 桔梗粉添加量对乳化香肠质构的影响》

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《桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响》

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由表4可知，单纯降低脂肪含量（C0、C1、C5组）使乳化香肠的硬度、胶着度、咀嚼度和回复性显著下降，弹性和黏聚性总体呈下降趋势，且C0与C5组间有显著差异。脂肪含量相同时（C1～C4组、C5～C8组）：随着桔梗粉添加量上升，乳化香肠硬度呈上升趋势，且C4组显著高于C1、C2、C3组，C8组显著高于C5组；黏聚性测定结果与硬度类似；C3、C4组乳化香肠的胶着度显著高于C1、C2组，C7、C8组显著高于C5、C6组；C3、C4组乳化香肠的咀嚼度显著高于C1、C2组，C5～C8组随桔梗粉添加量的增加呈显著上升趋势；C1组乳化香肠的回复性显著低于C2～C4组，C5、C6组显著低于C7、C8组。桔梗粉添加量相同时（C2、C6组，C3、C7组，C4、C8组），脂肪含量较低组乳化香肠的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度和回复性均低于脂肪含量较高组。