《表3 大豆蛋白添加量对低盐猪肉乳化肠质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于主成分分析构建大豆蛋白对低盐乳化肠的品质综合评价模型》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：平均值±标准差；同列均值有共同上标字母表示差异不显著（p>0.05）；同列均值有不同上标字母表示差异显著（p<0.05）。

由表3可知，在各个氯化钾替代食盐量下，添加大豆蛋白的猪肉乳化肠与未添加的相比，硬度、咀嚼性有所提高；其中在氯化钾替代食盐量为50%时，添加4%～8%的大豆蛋白的猪肉乳化肠可以显著提高乳化肠的硬度和咀嚼性（p<0.05），氯化钾替代食盐量为40%时，添加4%～6%的大豆蛋白使乳化肠的硬度显著提高（p<0.05），并且在大豆蛋白添加量为4%达到最高，达到5226.15 g，较空白组相比提高了19.37%；添加6%和8%大豆蛋白对乳化肠硬度的改善作用差异不显著。Z.Pietrasik[22]等人也得了出类似的结果，添加2%大豆蛋白制成的猪肉凝胶与空白组相比，硬度明显提高。就本实验而言，可能是因为随着氯化钾量的增加，食盐添加量的减少，猪肉肉糜形成的凝胶强度减弱[23]，在加入一定量的大豆蛋白后，大豆蛋白和猪肉肉糜复合形成的混合凝胶强度增强[24]；由此可得，低盐乳化肠的硬度可通过添加适量大豆蛋白进行改善。