《表4 不同比例乳化液替代猪背膘对乳化肠质构的影响》

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《再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响》

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如表4所示，RC-WPI乳化液替代33%（T1）和66%（T2）的猪背膘时，乳化肠的硬度和咀嚼性都显著高于对照组（C）（P<0.05） 。Jiménez-Colmenero等[8]研究认为较小的乳化液颗粒在斩拌过程中可以更加均匀的分布在肉糜体系中，而且乳化液中的RC颗粒可以有效地填充到肉蛋白质基质中而不破坏蛋白质网络结构[26-27]，从而促进肌原纤维蛋白形成更高强度的凝胶，使乳化肠的硬度和咀嚼性显著增强。但当替代比例增加到100%时，硬度显著降低，与对照组没有显著差异（P>0.05），这可能是因为乳化液中水分含量较高，而导致最终乳化肠产品中含有过高的水分，使乳化肠的硬度降低[20]。与对照组（C）相比，添加乳化液的乳化肠弹性均显著提高（P<0.05），而内聚性没有显著差异（P>0.05）。