《表2 添加不同比例的猪背膘和结冷胶胶体对猪肉糜色差的影响》

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《结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响》

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由表2可知，不同添加量的结冷胶胶体对猪肉糜凝胶色泽影响显著（p<0.05）。随着结冷胶胶体添加量的增加L*值呈下降趋势，a*和b*值呈升高趋势。T3与T0组相比，L*值差异不显著（p>0.05），a*和b*值显著升高（p<0.05），在Akesowan[7]使用魔芋胶和结冷胶混合物替代猪背膘降低猪肉汉堡中脂肪的研究中也发现，结冷胶和魔芋胶的混合物使得猪肉糜中的a*值升高。与T0组相比，T5和T7组L*显著降低，a*和b*值显著升高（p<0.05）。造成这种现象的主要原因可能是结冷胶胶体和猪背膘的色泽差异[24]。Zhuang等[27]研究发现猪肉糜中的L*值与凝胶结构和结冷胶的配方密切相关，由于配方中的水分逐渐增加，猪肉糜中的凝胶结构受到破坏，造成游离水分的增加，L*值下降。