《表2 温度波动对猪背最长肌的弛豫时间 (ms) 的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《温度波动对冷却猪肉品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

NMR质子自旋-自旋弛豫时间和峰面积比例能够用来反映冷却肉中水分的迁移和分布[27]。表2所示，NMR质子自旋-自旋初始弛豫时间共有3个特征峰:T2b、T21和T22。T2b为结合水，表示肌肉中与蛋白质等大分子结合的水分子和部分肌内脂肪中的水分子，在0～10 ms之间；T21为束缚水，表示肌纤维内和肌纤维间结合较紧密的水分子，20～100 ms之间；T22为自由水，表示冷却肉中能够自由流动的水分，在350～600 ms之间[28]。随着冷藏时间的延长，T2b的起始弛豫时间呈增加的趋势，0和24 h时所用处理组差异不显著（p>0.05），48 h时，4和4～8℃处理组显著高于0～4℃处理组（p<0.05），4～8℃处理组在72 h时最高，表明温度波动对结合水的影响较大，特别是高温波动时。T21和T22的起始弛豫时间随着波动温度的升高而显著增大（p<0.05），束缚水和自由水与肌肉的结合越来越松散[29]，水分子移动增强。延长冷藏时间和温度波动能够使水分子与蛋白质等底物的结合越来越松散，加速水分的迁移。