《表1 巴马香猪背最长肌的挥发性物质组成(%)》

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《基于电子鼻、电子舌和GC-MS分析饲料中添加金枪鱼蒸煮液对巴马香猪猪肉气味和滋味的影响》

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注:CK:对照组；PW:实验组；-:未检出。*P<0.05；**P<0.01；***P<0.001。

由表1可知，对照组猪肉中含有4种烷烃类物质，总含量为6.864%，其中含量最高的是十九烷，而实验组中4种烷烃类化合物含量均为零（表1）。虽然烷烃类化合物含量存在显著变化，但是因为其阈值比较高，所以对猪肉的风味贡献较少[11]。与烷烃类物质相比，醛类、醇类、酯类和酮类是猪肉风味的主要特征化合物[12]。辛醛和反式-2，4-癸二烯醛仅在对照组中检出，其中辛醛具有腥味而反式-2，4-癸二烯醛表现出青草脂肪味[13]，说明实验组猪肉挥发性风味组成的改善。此外，何亮宏等[14]研究发现，在育肥猪饲料中添加桑叶粉可以改善猪肉风味，其主要影响了醛类、醇类、酯类和酮类化合物的含量。因此本实验对这些化合物进行进一步的分析。