《表2 氨基酸味道强度值和相对质量分数》

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《基于电子鼻、电子舌和GC-MS分析饲料中添加金枪鱼蒸煮液对巴马香猪猪肉气味和滋味的影响》

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注:CK:对照组；PW:实验组。*P<0.05；**P<0.01。

巴马香猪猪肉中呈味氨基酸种类丰富，而呈味氨基酸在猪肉滋味形成过程中扮演重要角色。一般认为，人类对味道的感知取决于呈味物质的含量以及其味道阈值[20]。由表2可知，实验组和对照组中均检出14种常见的呈味氨基酸，其中含量较高的氨基酸为亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、精氨酸、谷氨酸和苏氨酸，这6种氨基酸在对照组和实验组中的总含量分别达到74.47%和75.13%。