《表2 鲜鸡蛋与臭鸡蛋试样中氨基酸质量分数》

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《腌制臭鸡蛋中微生物多样性分析及关键物质含量测定》

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注：*.必需氨基酸。

鸡蛋在腌制过程中，大量微生物的演替，伴随着微生物的代谢活动，鸡蛋中蛋白质大分子分解成小肽和游离氨基酸，产生并积累具有臭味的风味物质和生物胺等物质，氨基酸测定结果如表2所示。