《表4 鹿肚耳与FAO/WHO推荐模式蛋白质及鸡蛋蛋白质中的必需氨基酸含量比较》

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《鹿肚耳与3种木耳的营养价值评价》

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在组成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有9种（包括婴儿阶段必需的组氨酸）是人体不能够合成且必须从食物中获得的，称为必需氨基酸。鹿肚耳含有人体所需的8种必需氨基酸（表3），与FAO/WHO提供的蛋白质氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白氨基酸标准模式进行比较，色氨酸为鹿肚耳的限制性氨基酸，亮氨酸、赖氨酸和蛋氨酸为黑木耳的限制性氨基酸。鹿肚耳必需氨基酸占氨基酸总量的40.07%（表4），低于鸡蛋模式（49.7%），高于FAO/WHO模式（35%）。