《表3 温度波动对猪背最长肌的峰面积比例 (%) 的影响》

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《温度波动对冷却猪肉品质的影响》

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由表3可知，温度波动对猪背最长肌的不同状态水的峰比例影响显著（p<0.05），变化最大的主要是束缚水和自由水。随着冷藏时间的延长，所用处理组的束缚水比例降低，结合水和自由水比例增加，这与冷藏损失结果一致。因为冷藏时间增加，部分肌肉组织和结缔组织被降解，亲水基团暴露，增加了结合水的比例[30-31]。由于肌肉结构被破坏，蛋白质和水分之间的作用力、毛细管力等降低，部分水分被挤出肌肉组织，增加自由水的比例。在相同冷藏时间下，波动温度升高，结合水和自由水比例增加，束缚水比例降低。72 h时，0～4和4℃处理组中结合水（P21）和自由水（P22）比例差异不显著，说明低温变温冷藏和恒温冷藏能够降低水分的迁移速度，有利于冷却肉中水分的保持。以上结果表明，随着冷藏时间的增加和波动温度的升高，猪背最长肌的保水性降低。