《表5 屠宰时活重对猪背长肌风味化合物归类的影响》

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《屠宰时重量对猪肉质和风味成分的影响》

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由表5可知，屠宰体重对醛类化合物有显著影响（P<0.05）。两种受屠宰体重影响的酮分别为2，5-辛二酮和2-十三酮，其中2，5-辛二酮在120 kg组中含量显著升高（P<0.05）。3组间酮类化合物的总含量也存在差异，其中100 kg组酮类化合物的总含量最高（P<0.05）。120和110 kg组较100 kg组三甲基吡嗪浓度显著高于100 kg组（P<0.05）。