《表4 屠宰体重对熟肉背最长肌中风味物质总量的影响μg/g》

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《屠宰体重显著影响猪肉品质和风味物质》

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研究也发现SW对酮类物质也有影响，其中SW对2，5-辛二酮（2，5-octanedione）和2-三苯甲酮（2-tridecanone）水平具有显著影响（P<0.05)，HW组中2，5-辛二酮水平显著高于LW组和MW组（P=0.021），并且HW组[原文表述是LW，但由表4结果可知应为HW组总酮含量较高。]中总酮含量高于其余两组（表4，P=0.024）。研究表明，酮通常是由脂肪酸的氧化而形成，但由于酮类物质嗅觉阈值较高，因而对熟肉风味产生的作用很小。