《表3 5个产地牦牛背最长肌中挥发性风味成分统计结果》

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《顶空固相微萃取-气质联用技术分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分》

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通过对青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分进行分类，发现青海牦牛肉中34种挥发性风味成分主要由醛类、酮类、醇类、酸类、烃类、含氮杂环化合物和含硫化合物组成，具体统计结果见表3、表4和表5。青海牦牛背最长肌和股二头肌中7类化合物的含量按照醛类、酮类、酸类、醇类、烃类、含氮杂环化合物、含硫化合物由大到小排列。青海牦牛肋间肌中7类化合物的含量按照醛类、含硫化合物、酮类、含氮杂环化合物、酸类、烃类、醇类由大到小排列。不同采样部位的挥发性风味成分中含量最高的化合物都是醛类。构成青海牦牛肉中挥发性风味成分的醛类有11种，数量在7类化合物中最多。肋间肌中含硫化合物含量比其他2类肌肉高，可用于区别其他2类肌肉。