《表5 雷山黑毛香猪每100 g背最长肌中脂肪酸含量检测结果》

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《雷山黑毛香猪胴体性状及肉品质测定》

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脂肪酸的测定结果如表5所示。在雷山黑毛香猪的肌肉脂肪酸组成中将其划分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。其中各组单不饱和脂肪酸（以油酸为主）含量较高，占总脂肪酸含量的比例分别为37.70%、40.91%、50.08%、48.85%、45.20%；各组中多不饱和脂肪酸（以棕榈油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等为主）占总脂肪酸含量的比例分别约为17.03%、13.64%、7.44%、9.10%、10.74%；其脂肪酸总量随着体重增加而逐渐上升。肌肉中的不饱和脂肪酸直接影响其肉用价值和营养价值，但多不饱和脂肪酸含量过高则肌肉易被氧化、酸败，致使其肉品质下降。综合脂肪酸含量和组成各项测定指标表明，雷山黑毛香猪肌肉中的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例适宜，其脂肪品质好，既保证了肉品很好的肉质特征，又保证了肉品的高营养特性和保健功能[2]。