《表4 猪、绵羊、牛背最长肌中甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成[5]》

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《肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展》

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注：ND表示未检测到该物质。

肌肉组织中甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成见表4[5]。甘油三酯中主要脂肪酸是油酸、棕榈酸和硬脂酸，占甘油三酯总脂肪酸的75%～80%；磷脂中主要脂肪酸是亚油酸、花生四烯酸、油酸、二十碳五烯酸、棕榈油酸和亚麻酸，约占磷脂总脂肪酸的63%。据报道，烹调后中华绒螯蟹性腺[29]和鸭肉[30]中甘油三酯和磷脂含量均有所下降，烹调后肌内游离脂肪酸主要来源于磷脂降解。此外，磷脂对牛肉[31]和猪肉[32]风味形成有显著贡献。王道营等[33]研究发现，南京板鸭加工过程中PE比PC减少的多，且加工后肌内多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）含量与加工前肌内PE含量呈正相关。Wu等[10]报道，中华绒螯蟹蟹膏的良好风味主要源于肝胰腺中PE分子受热发生氧化降解产生的庚醛、壬醛、2-壬酮和2-戊基呋喃等挥发性风味化合物。