《表3 氨基酸通过Strecker降解反应生成的醛及其香气特征[5]》

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《肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展》

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氨基酸主要通过美拉德反应和Strecker降解反应生成挥发性风味化合物。氨基酸与还原糖在高温条件下发生美拉德反应生成糠醛、呋喃酮和二羰基化合物，如呋喃酮是熟肉产生焦糖味的关键挥发性风味化合物；这些产物可与活性物质（如胺、硫化氢、硫醇和氨）反应生成气味阈值较低的杂环化合物（如吡嗪、噻吩、噻唑和恶唑），2-乙酰基-1-吡咯啉是熟肉产生爆米花味和烤肉香气的关键挥发性风味化合物；蛋氨酸与木糖发生美拉德反应生成具有土豆香气、洋葱味、肉香味的3-甲硫基丙醛[5，22]。氨基酸与α-二羰基化合物通过脱氨基和脱羧作用生成醛和氨基酮的过程称为Strecker降解反应，产生的Strecker醛是肉香气的重要贡献者，如亮氨酸生成的3-甲基丁醛具有桃子香味和脂肪香气[5，23]。氨基酸通过Strecker降解反应生成的醛及其香气特征见表3[5]。含硫氨基酸对肉香气的形成发挥着重要作用，主要是通过热降解产生硫化氢、氨和乙醛，再进一步反应生成含硫化合物，如蛋氨酸可生成具有大蒜味的甲硫醇以及具有洋葱味的二甲基二硫醚[5，19]。