《表1 苦荞蛋白水解物与还原糖反应生成游离氨基的含量》

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《美拉德反应改善苦荞蛋白水解物乳化性的研究》

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注：数据表示为平均值±标准差（n=3）。A～E在同一列字母中相同表示差异不显著，不同则表示差异显著（P<0.05）。

游离氨基酸的含量能够表明美拉德反应的进程及糖的活性，能够反应美拉德反应初期阶段的进程情况[17]。不同糖与TBPH形成共聚物的游离氨基含量如表1。