《表2 不同糖煮液腌渍果脯游离氨基酸的含量》

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《樱桃番茄果脯糖煮液废水的回用工艺及其对果脯品质的影响》

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樱桃番茄中的氨基酸对其营养和风味具有显著影响，其中游离氨基酸中的呈味氨基酸是关键味觉成分[23]。游离氨基酸可分为甜味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香族氨基酸和苦味氨基酸。不同糖煮液腌渍果脯中的游离氨基酸含量如表2所示，共检测出17种氨基酸，比岳冬等[24]在樱桃番茄中共检测出的13种氨基酸多了苏氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸和胱氨酸。从游离氨基酸总量来看，糖煮液回用液（3.499%）>新鲜糖水（3.305%）>废浓缩液（3.148%），糖煮液回用液组游离氨基酸的总量最高，这可能与皂土处理糖煮液中仍含有部分游离氨基酸等有关。糖煮液回用液腌渍果脯的各类游离氨基酸含量均高于废浓缩液，但与新鲜糖水组相比，糖煮液回用液组的甜味氨基酸、芳香族氨基酸和苦味氨基酸含量更高，仅鲜味氨基酸略低。由此可见，糖煮液废水经降黏回用工艺后可提高腌渍果脯各类游离氨基酸的含量。