《表2 不同加工阶段上海熏鱼游离氨基酸的含量》

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《不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响》

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注：★.呈味氨基酸，.必需氨基酸；+.味道愉悦，-.味道不好；ND.味道阈值未查到。同行肩标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中游离氨基酸分别为396.94、421.02、517.03、560.11、585.79 mg/100 g，呈味氨基酸比依次为28.33%、38.66%、32.69%、44.90%、50.09%，呈显著性上升趋势；上海熏鱼（二次浸渍）中味道愉悦的呈味氨基酸比生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆和一次浸渍后油爆样品分别提高了36.46%、15.39%、58.49%、76.81%。如表3所示，各加工各阶段呈味氨基酸（除脯氨酸）的TAV与生鲜鱼肉相比均呈显著性上升趋势，天冬氨酸和谷氨酸在一次浸渍后油爆和上海熏鱼的TAV大于1，且在上海熏鱼中分别达到最大值2.73和21.46，其他阶段虽TAV小于1，但均显著性高于生鲜鱼肉，表明浸渍和油爆后鱼肉的鲜味得以显著性提高。其原因是首先料酒中的乙醇破坏草鱼鱼肉中的蛋白质结构，然后调味料如料酒、盐、葱、姜汁等在乙醇的引导下也顺利地进入到原料内部，加速蛋白质水解，从而促进氨基酸溶出[18]。生抽酱油中的游离氨基酸进入到鱼肉内部，鱼体自身的组织蛋白在分解作用以及高温环境下氧化降解[22]。组氨酸呈苦味[23]，上海熏鱼中其含量比生鲜鱼肉降低了27.94%，主要原因是鱼肉中存在醛类化合物，而组氨基酸可与还原性化合物进行强烈的美拉德反应[24]。浸渍和油爆有助于提高游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量，从而显著性提高鱼肉鲜味，浸渍对鱼肉风味贡献更为显著，浸渍和油爆对鱼肉风味有协同作用。