《表1 不同加工阶段上海熏鱼的核苷酸含量》

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《不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。味道强度值（taste activity value，TAV）为呈味物质在样品中含量与其相对应呈味阈值的比值，选取呈鲜味的核苷酸测定，TAV>1，呈味效果有显著的贡献；TAV<1，呈味效果不显著[12-13]。

由表1可知，不同加工阶段对草鱼肉核苷酸类的含量有较明显影响。AMP在生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中的含量分别为13.54、5.96、14.91、15.69、11.21 mg/100 g，一次浸渍样品中含量最低，其他样品间差异显著（P<0.05）。虽然各样品中AMP的含量较低，但研究表明，AMP与IMP、谷氨酸和天冬氨酸有协同增鲜的作用[14-15]。Hx呈苦味，上海熏鱼中其含量比生鲜鱼肉降低了68.34%，表明上海熏鱼加工方式可改善草鱼的苦味。IMP在生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中的含量分别为215.91、270.20、384.93、370.11、284.56 mg/100 g，生鲜油爆>一次浸渍后油爆>上海熏鱼>一次浸渍>生鲜鱼肉，生鲜鱼肉IMP的TAV为8.64，其他样品的TAV均有所增加，表明各样品的IMP对呈味都有重要贡献。其原因主要是鱼类死后，ATP的降解顺序依次为ATP、ADP、AMP、IMP、HxR和Hx[16]；核苷酸在中性条件下稳定性较好，酸性或碱性条件稳定性较差[17]，料酒可改变鱼肉的pH值[18]，促进ATP降解；呈味核苷酸作为增鲜剂添加到酱油中[19]；样品含水量越高核苷酸耐热性越差[17]，邱霞琴等[20]有相似的研究，发现加热草鱼肉15 min后仅ATP含量显著下降，IMP含量显著增加，表明高温可以促进ATP降解，IMP快速积累。研究表明IMP具有强烈的鲜味[21]，故IMP是不同阶段主要的鲜味核苷酸。