《表3 冰鲜大黄鱼不同副产物中呈味核苷酸的含量和TAV》

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《冰鲜大黄鱼不同副产物中滋味成分差异分析》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，碎肉和头肉中IMP含量显著高于其他副产物，分别为456.80 mg/100 g和412.69 mg/100 g。在鱼类肌肉中ATP在内源酶的作用下快速降解至IMP，但IMP降解非常缓慢，所以在鱼类肌肉中主要蓄积IMP，因此IMP含量较其他关联物的含量较高[44]。背皮中IMP的含量显著（P<0.05）高于腹皮，但二者均与鱼卵中的IMP的含量差异不显著。7种副产物中鱼鳞中的IMP含量最低为4.10 mg/100 g，同时可以看出除鱼鳞外，其他副产物IMP的TAV均大于1，7种副产物IMP的TAV呈现趋势为碎肉（18.27）>头肉（16.51）>背皮（2.87）>鱼卵（2.06）>内脏（1.50）>腹皮（1.43）>鱼鳞（0.16），说明IMP对碎肉和头肉呈鲜味特征有显著贡献。碎肉、头肉和鱼卵中AMP含量显著高于（P<0.05）其他副产物，而在7种副产物中背皮的AMP含量最低为1.58 mg/100 g，鱼卵的AMP含量最高为11.67 mg/100 g，均低于100 mg/100 g。AMP的呈味特点与其含量有关，当含量低于100 mg/100 g时具有甜味，当含量高于100 mg/100 g时，其甜味减弱，而鲜味增强[20]，而且从AMP的TAV看，7种副产物中AMP的TAV均小于1，说明AMP对7种副产物呈甜味特征无显著贡献。呈味氨基酸与呈味核苷酸同时存在能显著提高食品的鲜味，即产生协同效应，因此为更加全面地评价冰鲜大黄鱼不同副产物的鲜味，可采用EUC比较鲜味强度。根据7种副产物中鲜味氨基酸和呈味核苷酸的数值计算出各副产物的EUC值，如表3所示。7种副产物的EUC呈现为碎肉>头肉>鱼卵>内脏>背皮>腹皮>鱼鳞。其中味精呈味阈值为0.03%，碎肉和头肉中EUC为7.08%和6.16%相当于100 g碎肉和头肉中所具有的鲜味强度分别相当于7.08 g和6.16 g味精产生的鲜味，其值远高于味精的阈值。因此，以上结果表明可以充分利用碎肉和头肉，提取二者中的呈味物质，如呈味肽，为后期二者进一步的加工提供理论依据。