《表1 鸡肉水解液中主要呈味氨基酸的含量及TAV》

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《粤北山区散养模式下麻鸡的主要呈味氨基酸研究——以清远麻鸡为例》

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由表1可以看出，鸡肉水解液中的主要味道有3种，即甜味、苦味和鲜味，其中苦味最为明显，呈现苦味的主要氨基酸有Arg、Lys、His、Met和Val，这5种氨基酸的TAV值均超过400；呈现鲜味的主要氨基酸是Glu，其含量虽然相对不高，但其TAV值高达582.46，是鸡肉水解液鲜味的主要来源；呈现甜味的主要氨基酸是Ala，但相对其他两种味道的氨基酸来说，其TAV值较低，只有212.65，这可能是鸡肉水解液甜味较淡的主要原因。