《表2 不同品种葡萄果实中呈味氨基酸含量》

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《不同葡萄品种果实中氨基酸含量分析》

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注：“比值”表示各种呈味氨基酸的含量与19种氨基酸总含量的比值

大多数氨基酸都有一定的味感，这些氨基酸参与果实风味物质形成过程，从而使果实呈现出独特的风味，此类氨基酸通常被称为呈味氨基酸，根据对味觉产生的影响，可分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸[9]。鲜味氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸，由表2可知，6个葡萄品种果实中鲜味氨基酸含量介于34.05～128.03 mg/100g，占总氨基酸含量的16.22%～34.76%，其中谷氨酸是重要的鲜味剂[10]，谷氨酸在葡萄果实中含量较高。甜味氨基酸主要是由苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸组成，在葡萄果实中，甜味氨酸含量占总氨酸的22.35%～28.16%。葡萄果实中的苦味氨基酸主要为亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和精氨酸，其含量为74.30～114.88 mg/100g，占总氨基酸含量的28.98%～44.59%，苦味氨基酸含量略高于鲜味和甜味氨基酸。其中‘巨峰’鲜味氨基酸含量较其他品种高，‘红提’苦味氨基酸占总氨基酸含量较高。