《表4 不同品种百合呈味氨基酸TAV》
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《不同品种百合内外鳞片游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析》
虽然各呈味氨基酸含量在品种间存在差异,但不同氨基酸的味觉感知阈值不同,高含量的氨基酸对食品风味贡献不一定大,因此采用TAV对百合各呈味氨基酸进行评价[25,30]。TAV越大,表示其对呈味贡献越大,当TAV<1时,表示该氨基酸对百合整体风味贡献不大。由表4可知,经TAV转换后,大部分氨基酸TAV小于1,对百合风味无贡献,只有含量较高的鲜味氨基酸Glu和苦味氨基酸Arg对味觉有影响。只有LZ1中His的TAV大于1,贡献了甜滋味,在其他品种内片中均未发现。值得一提的是,苦味氨基酸的阈值一般较其他呈味氨基酸高,尤其是Met、Val,在甜味氨基酸中,除了His和Ala,其他氨基酸阈值均大于1 mg/g。这使得人对苦味更加敏感,但这不一定为劣势,当苦味氨基酸含量低于阈值时,有时可以增强其他呈味氨基酸的呈味效果[2 4]。单体Asp和Glu的阈值极低,分别为0.03、0.05 mg/g,主要呈酸味[34],不宜单独使用于调味中。但其钠盐阈值升高,鲜味更浓,酸味更少,在增香调味中应用广泛。
图表编号 | XD00207465700 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.06.25 |
作者 | 王馨雨、王蓉蓉、王婷、杨绿竹、刘洁、黎欢、张群、单杨、丁胜华 |
绘制单位 | 湖南大学研究生院隆平分院、湖南省农业科学院农产品加工研究所果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室湖南省果蔬加工与质量安全国际联合实验室、湖南农业大学食品科学技术学院、吐鲁番市林果业技术推广服务中心、湖南大学研究生院隆平分院、湖南省农业科学院农产品加工研究所果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室湖南省果蔬加工与质量安全国际联合实验室、湖南大学研究生院隆平分院、湖南省农业科学院农产品加工研究所果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室湖南省果蔬加工与质量安全国际联合实验室、湖南大学研究生院隆平分院、湖南省农业科学 |
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