《表4 不同品种百合呈味氨基酸TAV》

《表4 不同品种百合呈味氨基酸TAV》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《不同品种百合内外鳞片游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析》


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虽然各呈味氨基酸含量在品种间存在差异,但不同氨基酸的味觉感知阈值不同,高含量的氨基酸对食品风味贡献不一定大,因此采用TAV对百合各呈味氨基酸进行评价[25,30]。TAV越大,表示其对呈味贡献越大,当TAV<1时,表示该氨基酸对百合整体风味贡献不大。由表4可知,经TAV转换后,大部分氨基酸TAV小于1,对百合风味无贡献,只有含量较高的鲜味氨基酸Glu和苦味氨基酸Arg对味觉有影响。只有LZ1中His的TAV大于1,贡献了甜滋味,在其他品种内片中均未发现。值得一提的是,苦味氨基酸的阈值一般较其他呈味氨基酸高,尤其是Met、Val,在甜味氨基酸中,除了His和Ala,其他氨基酸阈值均大于1 mg/g。这使得人对苦味更加敏感,但这不一定为劣势,当苦味氨基酸含量低于阈值时,有时可以增强其他呈味氨基酸的呈味效果[2 4]。单体Asp和Glu的阈值极低,分别为0.03、0.05 mg/g,主要呈酸味[34],不宜单独使用于调味中。但其钠盐阈值升高,鲜味更浓,酸味更少,在增香调味中应用广泛。