《表5 新疆、内蒙古地区马乳及酸马乳中呈味氨基酸占总氨基酸百分比》

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《新疆、内蒙古地区马乳及发酵酸马乳中氨基酸分析与营养评价》

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对鲜马乳和酸马乳中鲜味、甜味和芳香族3类味觉氨基酸[28]进行分析。由表5可知:2个地区的鲜马乳和酸马乳中富含鲜味氨基酸、甜味氨基酸，其中内蒙古马乳中的鲜味、甜味氨基酸含量分别为32.46%和20.31%，均高于新疆马乳（32.12%和19.36%），但内蒙古马乳中的芳香族氨基酸含量（8.12%）略低于新疆马乳（8.75%），综合分析得到，内蒙古马乳风味更鲜甜；新疆马乳经发酵后甜味氨基酸含量明显升高，且新疆酸马乳呈味氨基酸总含量高于鲜马乳，说明发酵对马乳风味有提升作用。