《表3 调控p H值发酵的酱油中呈味肽的氨基酸序列》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

Oasis MAX是一种新颖的混合模式聚合物吸附剂，利用阴离子交换基团提取酸性化合物及其代谢产物。谷氨酸、天冬氨酸等属于酸性（鲜味）氨基酸，其侧链R基团为酸性基团（如COOH、SO3H），能够作为前体形成鲜味物质。含有如谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸残基的寡肽，很可能具有显著的鲜味[21]；而分子质量小于1 k Da的γ-谷氨酰肽很可能为浓厚感肽，具有鲜味和轻微酸味[22-23]。因此，这些物质很可能存在于呈酸性组分中。结合UPLC-MS/MS技术，分离鉴定酱油酸性组分中呈味肽的氨基酸序列，见表3、4。