《表1 鲜味肽的序列来源和呈味信息》

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《鲜味肽与鲜味受体的研究进展》

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鲜味肽作为继谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）、鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）和肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）之后的一种理想的天然鲜味物质，是近年来鲜味调味剂领域的研究焦点。在早期研究中，鲜味肽的呈味描述形式各不相同，在1972年，Arai等[8]首次在大豆蛋白中提取出4条谷氨酰寡肽，被描述为具有肉汤味；在1975年，Noguchi等[9]在鱼肉蛋白中提取出一系列呈味多肽，具有类似MSG的味道；在1978年，日本学者Yamasaki又从牛肉的木瓜蛋白酶水解液中分离、提取、纯化出一种美味的多肽———牛肉八肽（beefy meaty peptide，BMP），其氨基酸序列为Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala[10]，且阈值为1.41mmol/L，稍低于MSG（1.56mmol/L）[11]。随后，逐渐在肉类酶解物、小麦面筋、火腿、花生、水产品等[12-16]富含蛋白质的食物中也提取出一系列具有鲜味的多肽，同时，一些合成的肽也被报道具有鲜味[17]。此外，已有研究表明部分肽组分本身不具有风味，但当与其他鲜味成分共同存在时可引起风味增强效果，如Glu-Glu，Glu-Val，Ala-Asp-Glu，Ala-Glu-Asp，Asp-Glu-Glu和Ser-Pro-Glu等一系列短肽组分均可以使鲜味显著增强。近年来，对于新型鲜味肽的探索仍在继续，依次从白腐乳、茶褐牛肝菌和蚕蛹水解物中提取出鲜味肽，并经合成验证，其中部分鲜味肽还具有鲜味增强作用[18-20]。目前已报道的大部分鲜味肽的序列、来源和呈味信息见表1。