《表3 合成肽的鲜味阈值及增鲜阈值》

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《酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究》

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四条肽的呈味特性与其等质量配比的氨基酸混合物的呈味特性均存在明显差异。Asn-Pro与其等质量配比的氨基酸混合物在甜味、咸味及鲜味之间存在显著性差异（p<0.05），Asn-Pro本身以鲜味为主，而其等质量配比的氨基酸混合物以甜味为主，其甜味主要由天冬酰胺引起；Ala-His与其等质量配比的氨基酸混合物在酸、甜、苦、咸、鲜味之间均存在显著性差异（p<0.05），Ala-His本身以酸味和鲜味为主，而其等质量配比的氨基酸混合物以甜味为主，其甜味主要由丙氨酸引起；Gly-Pro和Gly-Leu两者与其等质量配比的氨基酸混合物在酸、甜、苦、鲜味之间存在显著性差异（p<0.05），Gly-Pro和Gly-Leu两者本身以苦味和鲜味为主，而Gly-Pro的等质量配比的氨基酸混合物以甜味为主，其甜味主要由甘氨酸引起，而Gly-Leu的等质量配比的氨基酸混合物以苦味为主，这主要是因为亮氨酸为强苦味氨基酸，能掩盖甘氨酸提供的甜味。这说明肽的呈味特性并非是由单个氨基酸味道的叠加而成，而是氨基酸通过肽键形成特定的结构与各滋味受体结合方式不同引起的，说明空间结构是化合物呈味特性的决定性因素之一。Ohyama[28]等发现二肽Asp-Leu具有鲜味，而其氨基酸混合物主要呈现苦味；Tamura[29]等发现Lys-Gly具有鲜味和咸味，而其氨基酸混合物主要呈现甜味。