《表1 γ-谷氨酰肽的Kokumi阈值浓度》

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《厚味γ-Glu-Ile肽的谷氨酰胺酶酶法合成》

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γ-Glu-Ile已被报道具有厚味，在发酵面团和酱油中均有发现[10，11]。众所周知，将厚味γ-谷氨酰肽添加到食物中，可以增加食物的鲜、甜、咸等基本味和浓厚味[12，13]．因此，本文试图将厚味γ-Glu-Ile添加到鸡汤、牛肉汤等物质中，用以评价γ-Glu-Ile对这些食物滋味的改善效果，以判断γ-Glu-Ile是否可以被用作食品添加剂。由图4可知，将适量γ-Glu-Ile添加到鸡汤、牛肉汤或者酱油中，评价鸡汤、牛肉汤和酱油的鲜味、厚味、酸味和甜味的改变情况，得出γ-Glu-Ile可以增加鸡汤、牛肉汤和酱油的鲜味、厚味、酸味和甜味（p<0.05），此结果说明厚味γ-Glu-Ile可以作为呈味添加剂用于增加鸡汤、牛肉汤和酱油等食物的味感。事实上，类似的厚味γ-谷氨酰肽，如γ-Glu-Gly、γ-Glu-Glu、γ-Glu-Gln、γ-Glu-His、γ-Glu-Val、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Met、γ-Glu-Val-Gly和γ-Glu-Cys-β-Ala能够增加鸡汤和牛肉汤的鲜味和浓厚味[14，15]。此外，采用滋味稀释分析法和三选一实验（three-alternative forcedchoice）对γ-Glu-Ile在鸡汤、牛肉汤和酱油中的厚味阈值进行评价，见表1。γ-Glu-Ile在鸡汤、牛肉汤和酱油中的厚味阈值分别为（0.62±0.20)，（0.83±0.37），（0.91±0.29）mmol/L，结果与γ-Glu-Val、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Met等厚味阈值接近。